Maduración, congelación y llenado en la producción de helado

Los procesos finales en la producción de helado son la maduración, la congelación y el llenado. La mezcla de helado debe dejarse madurar por al menos 4 horas a una temperatura de entre 2 y 5°C, con una agitación suave pero continua. La maduración permite que el estabilizador tenga efecto y la grasa se cristalice. El congelador continuo tiene dos funciones. Debe añadir una cantidad controlada de aire en la mezcla, y debe congelar el agua contenida en la mezcla de modo que se forme una gran cantidad de pequeños cristales de hielo. La mezcla se bombea en un cilindro refrigerado que utiliza amoníaco como gas refrigerante. Para la formación de los cristales pequeños de hielo es crucial que el proceso de congelación sea muy rápido. Un mutador con aspas dentro del cilindro rasca continuamente la capa de mezcla congelada en la pared del cilindro. Desde los tanques de maduración la mezcla pasa al congelador continuo donde se introduce aire mientras se congela a una temperatura de entre –3°C y –6°C, dependiendo del tipo de helado. El helado que sale del congelador continuo tiene una textura parecida a la del hielo blando y un 40% de su contenido en agua está congelado.

Gracias a su consistencia, es posible bombear la mezcla hasta la etapa siguiente del proceso, o sea el envasado, la extrusión o el moldeo. El helado se envasa en tarros, conos y envases (de 1 a 6 litros) en una máquina de llenado giratoria o en línea. En el llenado pueden utilizarse varios aromatizantes, además, el producto puede decorarse con nueces, frutas y chocolate. Los envases se taponan antes de que salgan de la máquina de llenado, a continuación pasan por un túnel de ultracongelación donde se realiza la congelación final (hasta –20°C).

El contenido en aire (overrun) en el helado congelado es un parámetro importante para la calidad. En combinación con los transmisores de presión, el caudalímetro másico Coriolis OPTIMASS 6400 puede medir el overrun en el helado congelado sin la necesidad de sacar muestras separadas. Los caudalímetros de alta precisión BATCHFLUX, diseñados para sistemas de llenado volumétrico, pueden dosificar con precisión cantidades pequeñas de salsas que se añaden en la superficie del helado acabado.